¿Qué pasos deben seguir?

Los pasos que se han de seguir para desarrollar de manera ordenada y sistemática cualquier plan de autocontrol son los siguientes:

1. Definición del ámbito de estudio 

2. Selección del equipo ARCPC

3. Estudio de los consumidores

4. Diagnóstico inicial del ARCPC en la industria

5. Establecimiento de PCCg

6. Diagrama de Flujo (establecer PCCe)

7. Tablas de Gestión (estudiar PCCe)

8. Acciones correctoras

9. Documentación

10. Revisión y mantenimiento del programa

11. Verificación

1.- Definición del ámbito de estudio: esta fase se encarga de delimitar los productos o procesos que se van a estudiar en una empresa.

2.- Selección del equipo ARCPC: el estudio teórico del ARCPC requiere como premisa básica un equipo multidisciplinar.

3.- Estudio de los consumidores: los productos y procesos estudiados, y a los que se les ha aplicado el sistema tendrán uso y consumo por los consumidores, debiendo considerar si existe la posibilidad de que alguna población de riesgo los consuma. (centros como son colegios, guarderías, residencias, donde las personas que hacen uso de los alimentos son claramente poblaciones de alto riesgo).

4.-Diagnóstico inicial del ARCPC: antes de nada se deberán estudiar los productos generados por la industria y mediante que procesos se obtienen. Definir la parte de la cadena agroalimentaria en la que se encuentra nuestra empresa, las infraestructuras y equipos con los que trabajamos, así como el entorno de la misma.

5.- Establecimiento de Puntos Críticos de Control General (PCCg): Definimos Punto Crítico como aquel en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado o reducido a un nivel aceptable. Consideramos PCCg a todos aquellos que afectan a la mayoría de las fases de producción. Dentro de estos estimamos que se deben considerar 7 PCCg: Agua Potable, Limpieza y Desinfección, Plan DDD, Desperdicios, Instalaciones y Equipos, Transporte e Higiene Personal.

6.- Diagrama de Flujo (Establecer PCCe): aquí se describirá esquemáticamente todas las fases de producción de los productos, desde la entrada de la materia prima en la industria, hasta la expedición del producto final. El diagrama debe ser lo más completo posible, sin olvidar ninguna fase, ya que la supresión de alguna fase se realizará en el posterior estudio de las tablas de gestión. Los Puntos Críticos de Control específico (PCCe), serán todos los que se identifican dentro de una fase de producción determinada.

7.- Tablas de Gestión (Estudiar PCCe): estas tablas son documentos estructurados en los que se estudia de manera sistemática cada fase del diagrama de flujo, obteniendo los PCCe y entrelazando los PCCg de la industria. La secuencia de apartados en una tabla de gestión puede ser la siguiente: Fase y Nº Peligros, Medidas preventivas, Límites Críticos o Niveles objetivo, Vigilancia, Frecuencia, Medidas correctoras, Registro

8.- Acciones correctoras: como ya se ha visto anteriormente, están imbricadas en cada fase de la producción, y se efectuarán cuando haya una desviación de los límites críticos.

9.- Documentación: se debe establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y registros derivados de estos principios y de su aplicación. Incluirán además de lo antes expuesto un listado de proveedores con los que la empresa trabaje.

10.- Revisión y mantenimiento del programa: realizado por el personal de la propia empresa, que irá adaptándolo según su propia experiencia hasta lograr su optimización.

11.- Verificación, mediante la cual comprobaremos la efectividad del sistema.